酸辣土豆丝咋炒 年拜会上新疆名厨传秘诀[ 来源:亚心网 | 发布日期:2016-12-17 | 浏览()人次 | 投稿 | 收藏 ]

  酸辣土豆丝、清炖羊肉,这些都是新疆人的家常菜,看似简单,做好其实不容易。12月12日,在乌鲁木齐市举行的国际饭店烹饪协会新疆分会年拜会上,新疆的名厨、大师们现场传授厨艺。

  此次年拜会共有100余位名厨大师及调料供应商、食品原料供应商及酒水供应商参加。会上,新疆餐饮协会副会长刘永辉、国际饭店烹饪协会新疆分会副会长杨鸣等名厨大师还讨论了新疆餐饮业发展的趋势,并传授了部分菜品的做法和秘诀。

  酸辣土豆丝:30秒出锅

  ○秘诀:提前泡一下,大火爆炒

  酸辣土豆丝,可是咱们的“国菜”,也是最考验家庭主妇技艺的菜。

  如何炒出脆脆的土豆丝?杨鸣支招:切好的土豆丝要提前泡一下,去除表层淀粉,捞出沥干水分。接着锅里烧开水,土豆丝入锅快速焯水。然后开始用热油大火爆炒:先放入葱姜蒜和辣子,炒出香味,接着土豆丝下锅,快速翻炒几下,放入白胡椒粉、味精、盐,继续翻炒,最后放醋,翻炒两下出锅。“整个过程不到一分钟,一般30秒完成,炒土豆丝的秘诀是大火快炒爆炒。”杨鸣表示。

  清炖羊肉:用矿泉水炖肉

  ○秘诀:羊肉要冷冻排酸五六小时

  一般家庭做清炖羊肉,羊肉焯水后直接下锅炖,而名厨做清炖羊肉则要提前冷冻排酸。

  “将羊肉用保鲜膜包好,放入冰箱,设置-15℃,冷冻排酸五六小时。”杨鸣说,羊肉排酸处理后,再剁成块,冷水下锅烧开焯水捞出,让肉更加紧致。然后重新准备水,这才正式开始清炖羊肉。

  要想羊肉更鲜美,私家会所会用山泉矿泉水来清炖羊肉,“山泉矿泉水水质好,水偏碱性,煮出来的羊肉更健康。”杨鸣说。

  清炖羊肉时放入洋葱、花椒、盐,一般煮45分钟左右即可。

  清蒸螃蟹:蒸前需冷冻

  ○秘诀:一般蒸20分钟即可

  螃蟹怎样做好吃?并且吃得更健康?

  杨鸣说,螃蟹买回来后要先冷冻,将冰箱温度设置在-25℃,将螃蟹冷冻10分钟,然后再取出清洗。冷冻是为了排酸,同时可以将螃蟹身上附带的病菌冻死。

  螃蟹清洗后,直接放锅里蒸,一般蒸20分钟即可。蒸好的螃蟹上桌,配上浙醋、姜丝、海鲜酱油即可。

  至于虾贝之类的做法,也是很简单。

  但是得提前用淡盐水浸泡。“虾比较活跃,用淡盐水泡是为了让虾把脏东西吐出来,用盐浸泡过的虾肉质更有弹性。”杨鸣说。

  煮扇贝之类的海鲜,也应用淡盐水浸泡,一般泡15分钟到30分钟。

(编辑:张鹏

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