江西省赣州市级非遗:安远车头粉皮丝制作技艺[ 来源:客家新闻网 | 发布日期:2017-09-09 | 浏览()人次 | 投稿 | 收藏 ]

  江西省赣州市安远车头粉皮丝是一种选采当地纯天然优质稻米和地下泉水经过洗米、磨浆、兑浆、浆蒸、晒粉、压粉、切丝、团粉、晒干工艺考究细致等一系列手工工艺制作而成的食品。其工艺考究细致,不含防腐添加剂,显著特点是:色泽洁白、质地柔韧、富有弹性,水煮不糊汤、干炒不易断,善于吸收佐料的味道,爽滑入味、风味独特、可煮可炒。安远车头粉皮丝配以各种菜或汤料进行汤煮或干炒,深受广大消费者(尤其南方消费者)的喜爱。是安远广大群众每家每户必备的食品,逢年过节馈赠亲友的礼品。

 

  安远车头粉皮丝的制作工艺共分九大部分:洗米、磨浆、兑浆、浆蒸、晒粉、压粉、切丝、团粉、晒干。

  一、洗米。精选优质大米适量用谷萝装上,把米挑到干净的河水里,让水漫过米面即可。边洗边用双手搓米,洗去米中的杂质,直洗到看不到浑浊的米汁水为止,然后,将米挑回家,再用洁净的水反复冲洗,滴干水后磨浆。

   

  二、磨浆。原来磨浆采用石磨,两个人推磨,一个人用小勺盛伴着水的米一勺一勺均匀放在磨眼上,米不能放得太快,也不能盛太多。浆的质量达到放到食指、大拇指之间拧动,不感到有磨擦感就行了。浆的稀稠度,保持在从磨盘流出来的米浆能流成一线而不成团为好,当然,现在已改用机器磨浆了,大大地提高了生产效率。

  三、兑浆。将磨好的浆盛在大的缸里,再根据你需要不同的品种加入不同的配料:要纯米的就直接浆蒸;要凉补的加点绿豆浆;要柔韧光滑的加点薯粉;要爽口脆嫩的加点葛粉;配料一定要与米浆充分搅匀,配料的多少视各人口味而定。

   

  四、浆蒸。先在大铁锅里烧一锅八成多的水,火要旺,水要沸,然后拿出原来准备好的簸箕放到锅里煮一下,拿起来,将缸里兑好的米浆盛一勺倒到簸箕上,慢慢抖动簸箕,边抖边移动,直到米浆均匀地分布在簸箕里,米浆厚薄要适中,然后拿只筷子在簸箕沿边画个圈(为了浆煮熟后的粉皮容易与簸箕分离),再放至锅里蒸煮,煮至米浆拱起好多大泡后提出来,再把另外准备好的一簸箕米浆放下去,轮流蒸煮。

  五、晒粉。将浆煮后的粉皮小心地平铺在竹篾架上,粉皮要充分展开,不能有皱褶,直晒至手掌放在粉皮面上不粘手为止。

  六、压粉。将晒至不粘手的粉皮收起来,一张一张叠起来放到大木盆上,盖上一块大纱布,上面压上重物,使其舒软展平。过一会儿就开始打粉,所谓打粉就是先用一块纱布将一些细嫩的薯粉包起来,再拿着这个纱包往粉皮上擦上一层粉,然后,将擦好粉的粉皮一张张叠起来,压上重物,等待切丝。

  

  七、切丝。将打好粉的粉皮三张或四张为一组,卷成一卷,力气大的男人切四张,女人们往往只能切三张。切之前,要准备几把非常锋利的菜刀,粉丝加工的农户家家都有几把专用菜刀,磨好刀后,在刀刃上抹上一点油,这样切起来就不粘刀,切丝要切得均匀。

  八、团粉。团粉很有讲究,是将切成一圈圈的粉皮丝,舒展开放在簸箕上。首先在簸箕上抓上一束切好的粉皮丝,左手平放掌心向上,大拇指按着粉皮丝的一端,粉皮丝在左手绕上一圈半,然后另拿出一根粉皮丝,在团好的粉皮丝中间绕上几圈,这样粉皮丝就不会散开,团好后,小心放在竹篾架上晒。

  

  九、晒干。粉皮丝晒干要选好天气,不能淋雨,否则会起霉,起黑点。粉皮丝一面晒干后,另一面要翻过来再晒,一般要三四天左右才能晒干。晒干后粉丝一排排装进塑料袋,再装进统一制作好的包装箱里,这样就不会受潮,便于储存和销售。

  经过几百年的传承和发展,从制作粉皮丝的每一程序,都凝聚了农民的智慧,包含着当时农民的审美观念和饮食习惯。

(编辑:李华

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