云南米线，是著名的地方小吃。作家汪曾祺曾在《米线与饵块》一文中写到：“未到昆明之前，我没有吃过米线和饵块。离开昆明以后，也几乎没有再吃过米线和饵块。我在昆明住过将近七年，吃过的米线、饵块可谓多矣。每个星期都得吃个两三回。”在这篇散文中，汪曾祺介绍了云南的小锅米线、爨肉米线、羊血米线、干烧米线、过桥米线等各式米线的做法、特色以及相关典故。一碗米线，余味无穷，它背后的故事同样令人着迷。

　　米线的起源与发展

　　米线的历史可追溯到东汉。东汉末年，服虔《通俗文》记载，“煮米为米索（suǒ）”。对于“米索”的具体形状，古籍中没有明确记载，但从其偏旁　“米”　和字音　“索”　可推断是用米加工成绳索样的食物，这是米线的雏形。南北朝典籍《食次》称米线为“粲（càn）”，本意为精米。北魏贾思勰《齐民要术》对其进行了补充，称“《食次》曰：‘粲’，一名‘乱积’”。因米线煮熟盛出时形状乱如麻线，故称“乱积”。

　　至宋代，米线称“米缆”，可干制，有相关记载的文献明显增多。宋代谢枋得《谢人惠米线》云：“玉粒百谷王，有功满人寰。舂磨作琼屑，飞雷落九关。翕张化瑶线，弦直又可弯。汤镬海沸腾，玉龙自相扳……”诗文生动展现了米线制作的原材料、过程、形态，形象地将米线比作“瑶线”“玉龙”。宋代楼钥《陈表道惠米缆》云：“江西谁将米作缆，捲送银丝光可鉴。”由此可知，江西人也擅长制作米线，且色泽光亮。宋代陈造《江湖长翁诗钞·旅馆三适》云：“粉之且缕之，一缕百尺缰。匀细茧吐绪，洁润鹅截肪。吴侬言法殊，楚产可倚墙。”诗文描写了米线条形细长、匀净洁白的外观，润如鹅脂的口感，还点出了米线制作技艺因地域不同而有所差别。

　　从古籍记载可以看出，米线在各地都有产出，到了明清时期风靡于云南。洪武年间，明太祖朱元璋在云南实行寓兵于农、屯民实边政策，大批迁入人口在带来先进生产技术的同时，也带来了多样的饮食习惯。明嘉靖《大理府志·物产》记载，大理米线“细如灯草，引长不绝，脆润不粘，盘结成团，经汤则解”。《万历云南通志·全省土风》记载，“食有米缆、蓬饵、蒜脍”。这些都是文献中有关云南地区食用米线的较早记录。另外，从“过桥米线”起源传说来看，较早的是明末清初“蒙自说”，较晚的是咸丰年间“建水说”。可以说，从起源到发展再到流行，米线见证了各民族在饮食文化上的交融互鉴。

　　云南米线展现中华饮食文化特色

　　北魏《齐民要术》记载了米线的制作方法：“用秫（shú）稻米，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑……”就是先将糯米粉和水加蜜制作成米浆，再将稠稀适中的米浆从底部钻有小孔的竹筒漏出，入锅煮熟后捞出，便是米线。云南米线不仅继承了传统米线制作工艺，还创新制作出干浆米线、酸浆米线等特色品类。

玉溪米线节上的民俗表演。来源：玉溪市文化馆

　　云南自然环境多样，各民族适应居住环境，形成了不同的饮食习惯。例如，傣族生活的地区气候湿热，撒苤米线是傣味米线的代表。“撒”是指生肉，生鱼、生牛肉、生猪肉均可做“撒”。傣味米线又分酸撒、苦撒，酸撒常用柠檬佐味，苦撒中加入了牛的苦肠水和胆汁。生活在文山壮族苗族自治州广南县一带的壮族群众，喜食酸汤米线。过去交通不便，物资较为匮乏，为了延长食物保存时间，人们发明了各种腌制和发酵食物的方法，酸汤米线是米汤酸与菜酸的结合，入口解腻，咽下回甜，搭配酥肉或者油炸猪皮，便是一道日常美食。

　　由米线衍生出许多节日文化。玉溪米线节由来已久，传说起源于元朝或者明朝时期，有数百年历史。节庆活动自农历正月初一起，持续至三月二十二日，历时81天。节日期间，开展迎神、祭神等民俗活动，人们不仅品尝以米线、凉卷粉为主的米食素宴，还可以享用包括酥肉、千张肉、蒸肉等在内的“土八碗”。今日的玉溪米线节不仅有祈愿丰收的传统内涵，还创新开展非遗展演、旅游、经贸等活动，以节庆引流量、聚人气，打造各民族交往交流交融的大舞台。

　　多年来，云南着力将米线这类小吃发展成“大文化”“大品牌”。“建新园”“桥香园”“吉鑫园”等老字号守正创新，一些新兴企业将原生态食材、传统制作工艺与现代科技相结合，研发推出各种口味的即食米线，更好地满足消费者需求。蒙自市作为“中国过桥米线之乡”，将“过桥米线”与文旅资源融合，吸引游客前来吃美食、赏美景，并培育打造“蒙自过桥米线制作师”劳务品牌，让传统美食成为促就业、强产业的“金名片”。

　　总之，云南米线不仅是街头巷尾的小吃，亦是中华饮食文化大观园中的明珠。一根根细长的米线，串起了云南这片土地上的古老记忆与现代活力，串起了各民族共同建设家园的过去与未来。

　　（作者单位：西南民族大学）

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