端午粽情浓
来源:《中国民族报》 汪志 发布日期:2020-06-30浏览()人次 投稿收藏

  端午来临,芦苇飘香。作为中华民族四大传统节日之一,端午节期间,各项传统活动精彩纷呈,如赛龙舟、划龙船、包粽子、祭屈原、佩灵符、簪榴花……这其中每年必须进行的就是“包粽子”“吃粽子”。

  中华文化博大精深,全国各地的各种粽子也五花八门,足有几十种做法,如腊肉粽、烧肉粽、竹筒粽、奶皮子粽、蜂蜜凉粽、黄米红枣粽、兴义白粽粑、遂昌乌米粽……

  西安的蜂蜜凉粽:蜂蜜凉粽始于唐朝,它是从当时著名的“赐绯含香粽”演变而来的,这个绕口的名字有个好听的解释叫“蜜淋”,顾名思义就是把蜂蜜浇在粽子上。蜂蜜凉粽形似菱角,吃的时候用丝线或竹刀切成小块,放入碟子里,在上面淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖浆。凉粽本就软糯,再添上糖浆,更是甜蜜,芳香可口,别有风味。蜂蜜凉粽既不包仁也不裹馅,凉甜爽口,是陕西人最爱的夏令小食。

  黄山的豆沙灰汁粽:“一生痴绝处,无梦到徽州”。徽州裹粽是安徽黄山地区的传统民间小吃,祖传下来的手艺。因为是用烧好的草木灰包粽子,因此也叫豆沙灰汁粽。其做法是先用秸秆烧成的灰汁浸泡糯米,约莫半小时之后,将炒好的豆沙包入糯米中。当地人解释说,用草木灰浸泡过的糯米会更软、更香、更柔,口感更好。粽子煮熟之时,灰汁粽变成诱人的黄粽,而味道也比一般的粽子清香。

  温州永嘉的灰汤粽:浙南粽子的独特之处就是对生米的处理。古法用稻草烧灰,再将草木灰盛入篮子里用水浇淋,淋下来的水再浸泡糯米。比起直接用草木灰水浸泡糯米,倒多了一份诗意的过滤。吃的时候,解开粽箬,金黄的粽子呈现在眼前,一股独特的清香随之散发出来。不需要蜜枣,也不需要鲜肉,灰汤粽凭这原原本本的粽香美味,已然成为江南水乡人家端午时节里最有滋味的记忆。

  嘉兴的鲜肉粽:央视纪录片《舌尖上的中国》介绍嘉兴美食的时候,有一句经典的配文:“以江南精致细腻生活方式著称的嘉兴人,踏实放心的一天,却是从一个热腾腾的肉粽子开始的。”鲜肉粽是粽子中的经典,而嘉兴鲜肉粽以其肥而不腻、糯而不糊、香糯可口、咸甜适中被誉为“粽子之王”。饱满的糯米包裹着鲜嫩多油脂的大块鲜肉,再裹挟着粽叶的清香,肉香而不腻,回味无穷。

  湘西怀化的碱水粽:“怀柔归化”,怀化之名得于此,而怀化的碱水粽因食材中含有碱水而得此名。糯米在碱水中浸泡一晚后,呈微黄色,沥干水便可直接包裹。碱水粽是紧致的、细腻的,有弹性的。碱水浸泡之后的糯米有独特的香味。

  泉州的烧肉粽:泉州肉粽不仅个头大,一个能顶两个,而且内容丰富,糯米、猪肉、鸡肉、鸭肉、鲍鱼等都有,再配上香菇、虾米、芋头、栗子等。泉州肉粽有独特的吃法,肉粽配上花生酱或沙茶酱、蒜茸、红辣酱等调料一起吃,酱料赋予了肉粽更多重的味道,咸香、微辣、酸甜。

  江门的台山粽:台山粽子,属于广府白粽的一种,粽白而馅黄,粽叶一拆便让人有了食欲。丰富的馅料被粽叶包裹得严严实实,紧得连粽子角都是扭的,十分可爱。台山粽里的半肥猪肉是“灵魂”,里面放了一种用盐腌过的“红榄”香草中草药,据说有清肺止咳、散淤止血的功效,还可以消除肉和糯米的腻感。

  肇庆的裹蒸粽:肇庆裹蒸粽和其他地方的粽子不同,一般的粽子是用竹叶或苇叶包的,而肇庆裹蒸粽是用当地的冬叶包,冬叶具有特殊香味,能让包进的各种馅料清香解腻。随着人们口味的变化,肇庆裹蒸粽品种越来越丰富,有瑶柱、冬菇、虾仁等。但是不管怎么变化,都少不了绿豆的相伴,因为肇庆湿热而绿豆排毒解暑,为热粽平添“凉意”。

  当然,各地的特色粽子不止上述诸种,如在笔者工作生活的千年古丝绸之路的河西走廊一带,当地有端午节吃蒅糕的习俗,其制作方法跟包粽子有异曲同工之处。

(编辑:李华

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