钱铺老油坊:关于传统技艺的记忆
来源:中国民族报 汪华君 文/图 发布日期:2020-09-06浏览()人次 投稿收藏

  油工喊着号子,合力撞击木楔。

  用“玉玺”(一种碾碎菜籽的工具)碾验菜籽翻炒后的熟度。

  菜籽粉的薰蒸环节有很高的技术含量。

  双脚快速交替踩菜籽饼才不烫脚。

  油工和炒籽用的大铲耙。

  箍饼时,用铁环包实菜籽粉末。

  清除菜籽饼上的粉末。

  从地缸中舀出黄亮的菜籽油。

  在绞车上绞压成型。

  开始第一轮打榨。

  古法木榨油,传承千年的古老工艺,虽然生产效率与出油量落后于现代科技,但有着不可取代的意义。木榨油让人们的舌尖品味到原始的味道,木榨油坊则在传统技艺的坚守中散发着温暖的人情与乡愁。

  随着社会的进步和科技的发展,一些传统的手工作坊渐渐退出历史舞台。诸如人工木榨油,这种祖祖辈辈传承下来的民间技艺已逐渐淡出人们的视野。难得的是,安徽省铜陵市枞阳县钱铺镇钱铺村古法木榨油依然散发着它的醇香。它堪称民间技艺的“活化石”,凝聚着千百年来劳动人民的辛勤与智慧,让世人认识到非物质文化遗产的魅力。

  █ 列入非遗名录的古法木榨油技艺

  古法木榨油技艺历史悠久,早在北魏贾思勰的《齐民要术》中就有记载,距今已有1600多年的历史。明代宋应星在《天工开物》中写道:“凡取油,榨法而外,有两镬煮取法,以治蓖麻与苏麻。北京有磨法,朝鲜有舂法,以治胡麻。其余皆从榨出也。凡榨,木巨者围必合抱,而中空之,其木樟为上,檀与杞次之。”木榨油工序繁杂,包括炒籽、摊晾、碾籽、熏蒸、箍饼、码饼、打榨等十几道环节,工时成本高,出油率比现代机榨略低。但木榨油地道纯正,可谓“古香古色古味道,天然健康原生态”,深受百姓青睐。

  2017年2月,钱铺木榨油技艺被铜陵市人民政府公布为第三批市级非物质文化遗产保护名录。2018年5月,左立雅、潘武林、潘国梁、潘光正、王成本、左俊、钱门高被确定为铜陵市第三批市级非物质文化遗产代表性传承人(钱铺木榨油技艺)。

  据钱铺村木榨油技艺传承人钱门高介绍,钱铺木榨油坊历史悠久,可溯源到清朝末年。钱铺村钱、左、周等8个大户合股,当地人称“八大股”,兴建了一座远近闻名的大型油坊,年榨菜籽几十万斤。随着时间的流逝和生产力的变革,这个坐落在钱铺村的油坊渐渐由兴到衰,后在风吹雨打中坍塌。

  2008年,钱铺村集体出资6万余元,在村部旁兴建了一座新油坊。但榨体等工具年久失修,多个部件缺失、损坏,无人会整理、修复。后经多方打听,才找到一位外地的老木匠师傅张国荣,当年已83岁高龄的他有着制作木榨的祖传技艺。在老人的帮助和指导下,木榨得以修复。

  钱铺村的古法榨油坊如今成为众多摄影爱好者和游客们前来小镇观光的首选打卡点。在过去,女人是不能进入油坊的。因为油坊都是男性油工作业,油坊内气温高(近50摄氏度),油工作业时都赤祼着上身,如有女人进入坊内,定会羞得红着脸急速逃离。后来,油工们便有了女人进油坊出油率不高的戏言。

  █ 古老的技艺在打榨声中

  传承

  每年进入夏季,正是油菜籽丰收后紧张的榨油时期,人们可以近距离观察古法榨油的操作过程,感受古老工艺的质朴,甚至进入生产现场体验榨油的乐趣。

  钱铺村的木榨油坊面积约160平方米,坊内两个木榨,其中一个基本闲置,两口大铁锅烧得正旺。本来就是高温天气,再加上锅灶的温度,油坊内闷热异常,就像身处一个大蒸笼,让人透不过气来。油工基本都赤着上身,个个汗流浃背。十几个油工分工明确、各司其职,他们当中年龄最大的70岁,最年轻的也有55岁了。榨油一要技术、二要体力,现在的年轻人不屑这门技艺,更吃不了这份苦,只有老油工们还坚守着老祖宗传下来的传统技艺。

  木榨油工艺流程看上去比较简单,其实每一道工序都有很高的技术含量,也直接影响出油量和油的品质。

  油工先将菜籽筛选、称重后放入大锅,用特制的铲耙进行翻炒。每锅约炒60多公斤菜籽,炒制时间40分钟左右。在这期间,除了不停翻炒外,还不时从锅里抓起几粒,用“玉玺”(一种碾碎菜籽的工具)碾碎,观察熟度,直至籽芯呈金黄色。火候的掌握很关键,炒生了出油率低,炒糊了影响油的品质。炒好后,将菜籽晾在地上降温,等冷却后将其碾成粉末状。过去是用牛拉大石碾,现在这道工序改用机器,省时又省力,也是整套工序中唯一一道机器作业。

  接着是蒸粉。先将一口大铁锅盛八成水,用“把柴”(不能成材的杂树料,也称码材)生火,锅口放上竹帘,盖上竹编气门盖。将水烧沸后,竹帘上铺一块长约2米、宽约1.5米的“老布”,将碾好的粉末倒在上面,一次一簸箕。薰蒸过程中,用扫把和竹筷不停地翻动,并时不时用手捻一下,观察其熟度和湿度。薰蒸环节十分重要,凭的全是老油工的手感和经验。蒸不透,则出油率不高;蒸过了,会影响后期的打榨。

  箍饼环节由老师傅完成。箍饼用的铁环直径40厘米到50厘米不等,先将5根铁环叠放在地,用“早稻草”窝成草托放于环上。早稻一般不打农药,且质地较硬,适合于包裹粉末,非常环保。草托上再铺上碎草,防止粉末散漏。将薰蒸好的粉末倒在草托上,老油工赤着脚,边踩边将周边的稻草往里拂。由于蒸熟后的粉末温度特别高,老油工踩饼时,一只手要抓住悬在屋梁上的绳索,借力巧踩才不烫脚。踩实后,取下3根铁环,留下两根,一上一下固定箍紧。再用“草抿子”(一种竹质工具,做成梭状)配合“气盘盖”(箍饼工具,木制,形同锅盖)整理包实,最终菜籽饼的成品厚约3厘米。每做好一个菜籽饼,将其由大到小依次叠放,等叠到一定数量后,移运到绞车上进行约1小时的绞压,基本成型后便开始装榨。

  木榨长约4米,高约2米,用枫木和檀木打制。榨床由4根枫树挖空而成,榨尖和榨方木则由檀木制成。装榨的顺序正好与箍饼相反,由小到大,呈喇叭型排列在榨膛内。每榨能放入38块菜籽饼,相当于400多公斤菜籽。装进菜籽饼和木楔后,只等打榨了。

  打榨也是一个重要环节,是技艺与力量的完美组合。榨锤由一根长约4.3米的柏树木和铁质榨尖组成,钢铁打造的榨尖长约60厘米,重35公斤,包于榨锤前端,榨锤腰部用一根腕粗麻绳悬于屋梁。打榨时,先将榨锤回撤,然后,随着号子声,参与打榨的油工一起向前发力,撞击木楔。通常由5名油工打榨,多时7人。前面两人是主力,中间两人是助力,后面一人是“扳梢”,即“掌舵人”,只有齐心协力,才能打得精、准、狠。伴着一声声激昂的号子,重达100多公斤的榨锤被向后荡到空中,画出一个完美的抛物线,然后“砰”地一声,狠狠砸向榨膛的木楔子,声传数里之外。插楔分上下两个部分,上部分打进楔子后,下部分木块松动;下部分打进楔子后,则上部分松动,如此循环往复、交替进行,挤压着油饼越来越薄。铁锤反复举高、抛砸,榨膛里,汩汩之声隐约传出,琥珀色的菜籽油被压榨出来,一滴滴流入地缸中……第一轮打榨后,出油率基本达到80%。然后,将菜籽饼从榨膛中取出,除草、粉碎、薰蒸、箍饼、装饼、打榨,重复第一轮工序,进行第二轮打榨。

  今年70岁的老油工潘光明说:“我们现在年龄都偏大,身体也不如年轻时了。在这么高的温度下榨油,身体有点吃不消,不知道还能干几年。年轻人不愿干这么苦的事。”

  确实,从第一次拍摄老油坊至今,12年中,先后有4名老油工离世。木榨油这门独特的传统工艺,承载着厚重的历史,蕴含着浓厚的地域文化内涵。但它未来能否得以传承,还是只能作为一种文化符号留存在人们的记忆里?如今,对于榨油坊的师傅而言,拥有手艺不再是为了安身立命,更多的是一份对传统技艺的坚守。

(编辑:张雪娥

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