洛阳水席
来源:中国民族报 逯玉克 发布日期:2021-08-01浏览(10)人次 投稿收藏

  洛阳有座老城,城中有条十字街,街面青石铺地,两边多是古旧老宅,宅子大门上镶嵌着古色古香的牌匾,挑着红底黄字杏黄边的幌子,一看就是洛阳各色小吃的荟萃之地。

  小吃似乎唱不得主角,那么,最具古都特色的传统风味是什么?

  当然是水席。

  水席始于大唐,至今已有1000多年的历史,是历史久远的名宴。水席乃洛阳独有,与龙门石窟、洛阳牡丹,并称“洛阳三绝”。

  水席一是以汤取胜,全部热菜皆有汤。洛阳地处盆地,四面环山,雨量较少,民间饮食多用汤类,喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。杂肝汤、豆腐汤、骨头汤、粉条汤、鸡蛋汤、丸子汤、牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、不翻汤,是妇孺皆知的“洛阳十大汤”。喝汤了没?是洛阳人最常见的问候语。二是不像传统宴席,盘盘碟碟摆满一桌,而是热菜吃完一道,撤后再上一道,像流水一样不断地更新,故民间俗称“滴溜水儿席”。

  不要小看了这汤汤水水,“唱戏的腔,厨师的汤”,内行都知道,大凡名菜,在汤上最为讲究。“不怕烹熘万变,就怕汤水重现”,能否把汤做好,是衡量厨师手艺的重要标准。可洛阳水席偏偏就敢在汤上大做文章,每道菜都有一道汤,汤随菜走,干稀有致。

  洛阳就是这样厚重。徜徉在大街小巷,小憩于汤馆饭店,点几样风味美食,倘不经意间吃出了历史掌故、故事传说,请不要惊讶。在洛阳,要是品咂不出古都悠长厚重的况味,那才是意外。夜市,饭馆,酒楼,你支付的只是小吃或水席的钱,美食里的各色文化却是免费的,但这免费的,可远比美食本身更为隽永。

  水席,最先登台亮相的是燕菜。

  燕菜本是一种以燕窝为原料的名贵菜肴,而洛阳燕菜用的却是萝卜。

  厨师将萝卜切成细丝,拌粉加料后,烹炸六次,再配以山珍海味。这道菜萝卜细如粉丝,根根透明,不碎不断,夹一筷子,顿觉满口清香,还有那汤,酸辣鲜香。

  值得一提的是,1973年10月,加拿大总理特鲁多到洛阳访问,午宴自然是洛阳的招牌菜——水席。其中有一道菜,一盆汤里浮着一朵牡丹花,雍容华贵。这是厨师别出心裁,用蛋黄蒸糕精心雕琢的。洛阳牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花,自此,牡丹燕菜声名日隆。

  水席的最后一道菜是鸡蛋汤。洛阳人一听就会心一笑:所有的菜都已上齐,客走主家安,于是这道菜被戏称为“送客汤”。

  其实,这道菜的寓意很吉祥,叫“圆满如意汤”,以示全席圆满结束,但幽默的洛阳人故意把它曲解了。这一曲解,就像鸡蛋汤里加了醋,味道一下子出来了。大家轻松一笑,相互道别。

  洛阳水席,在古都已然流淌成一道千年不散的筵席。一餐下来,你会从这道蕴含丰富、独具特色的食谱里,品味出历史悠长的滋味。

(编辑:张雪娥

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