在河南省西华县逍遥镇，厨师用石碾磨胡辣汤香料。新华社记者 冯大鹏摄

　　胡辣汤，是河南人餐桌上最常见的小吃。其做法是用熬制好的骨头汤做底料，再把多种天然中草药按比例配制成汤料，加入胡椒、辣椒及其他食材，不仅汤浓味美，还能暖胃驱寒、充饥和提振精神。

　　河南省周口市西华县逍遥镇是胡辣汤起源地之一，素有“河南胡辣汤看周口，周口胡辣汤看逍遥”之说。传说，胡辣汤曾是宫廷佳肴。宋徽宗年间，御厨以消食茶和醒酒汤为基础，祛除茶之苦味、汤之辣味，做出一道色香味俱佳的汤羹——延年益寿汤。它能醒酒提神，深得徽宗喜爱。靖康之乱后，流落在外的御厨途经逍遥镇，见其东门临沙河，西门近依颍河，形势天成，两河逶迤东流，镇中寨堡坚固，为地灵水秀之地，决定在此隐居，以卖汤为生。于是，宫廷秘方流传到了民间。逍遥镇为中州名镇，河水东流，漕运兴盛，是中原地区重要的水旱码头，南北商客沿着陆路和水路汇聚在逍遥镇，胡辣汤因此盛行。

　　最初，以消食茶和醒酒汤为基础制成的延年益寿汤，配方主要是中药材和调料。随着各民族交往交流交融不断加深，饮食习惯也不断融合。人们对胡辣汤的配方进行了多次改进，加入了游牧民族喜爱的牛羊肉。

　　胡椒作为一种香辛料，较早时曾作为辅料与羊肉一起炖煮。随着北方游牧民族与中原来往日益密切，中原地区牛羊肉的消费量也逐渐增加。羊肉膻味重，烹饪的时候需要搭配香辛料去腥。胡椒口感辛辣，气味芳香，还能增进食欲，所以在市场上很受追捧。唐代《酉阳杂俎》云：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支。其苗蔓生，茎极柔弱，叶长寸半，有细条与叶齐，条上结子，两两相对。其叶晨开暮合，合则裹其子于叶中。形似汉椒，至辛辣，六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”北宋《太平惠民和剂局方》等医药著作认为，食物里加入辛温香燥药物有益于行气。北宋时期，胡椒贸易扩大，东南亚各国使节来中国时，经常以胡椒作为贡品。随着海上贸易的发展，大量胡椒进入中原地区，成为百姓日用调味品。

　　关于胡辣汤里胡椒的由来，有这样的传说：一位客商随身携带一瓶胡椒粉，他在吃胡辣汤时，不小心将瓶子碰翻落入锅中，胡椒粉便搅入汤羹之中。客人吃后，身心俱畅，通体舒泰。从此，胡椒粉成为胡辣汤必不可少的一味调料。

　　在胡辣汤的诸味食材中，海带是一大特色。加入海带的胡辣汤非常鲜美，而且海带碘含量高，也被称为“长寿菜”。唐代《本草拾遗》记载：“大叶藻生深海中及新罗，叶如水藻而大。”宋代《册府元龟·外臣部》记载，渤海国于唐开元二十八年（740年）十月、后唐庄宗同光三年（925年）二月、后唐明宗天成元年（926年）四月向中原王朝进贡海带。宋朝在编撰《新唐书》时，专门在《渤海国传》中列出了渤海国特产“南海昆布”（即海带）。到了宋代，随着海上贸易的繁荣，海带源源不断进入中原地区，逍遥镇胡辣汤配方中也加入了海带，这也体现出渤海国与中原地区的交往。

　　牛羊肉、胡椒粉、海带等食材在逍遥镇胡辣汤的配方中出现，折射出北宋时期各民族交往交流交融的生动情景。密切的经济交往、文化交流、人口流动、族际通婚等，促使各民族的联系更为紧密。

　　（作者单位：南开大学马克思主义学院）

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