在我国丰富多彩的美食地图上，一笼热气腾腾的烧麦，不仅是一道满足口腹之欲的点心，更是各民族交往交流交融的生动体现。从江南的糯米清香到塞北的羊肉醇厚，从农耕社会的面食技艺到游牧民族的红食（肉食）文化，烧麦的演变历程诠释了中华文化“和而不同”的深邃哲学，是各民族饮食文化融通互鉴的一个鲜活注脚。

　　烧麦，是一种以烫面为皮、裹馅上笼蒸熟的小吃，又称烧卖、捎卖、肖米、稍麦、稍美（梅）、烧梅、鬼蓬头、纱帽等，丰富的名称本身就是其历史悠久、流传广泛的证明。作为我国传统面点，烧麦在不同地域发展出各具特色的地方风味，比如上海糯米烧麦、江苏翡翠烧麦、广东干蒸烧麦、内蒙古羊肉烧麦、北京三鲜烧麦以及河南切馅烧麦等。

　　关于烧麦的起源及制作方法，历史文献中有多种记载。宋末元初的《事林广记》中，记载烧麦与灌浆馒头（汤包）作为“大茶饭”（高级宴席）上的点心一起出现。也有文献称烧麦“早在元朝时期就起源于大同，明清时期更加发扬光大”。元代高丽出版的《朴事通》记载元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”，并加注“以麦面做成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦，麦亦作卖”。又云，“以面做皮，以肉为馅，当顶作为花蕊，方言谓之稍麦”。

　　广为人知的当属“‘捎卖’出自归化城（呼和浩特旧称），誉满京城很有名”这一说法，以至于清代北京的烧麦馆多悬挂“正宗归化城烧麦”招牌来吸引顾客。

　　归化城烧麦是北方农耕民族的面食文化、蒙古族的红食文化以及回族的清真饮食文化在商道节点城市经过数百年的互动融合发展的产物。归化城是旅蒙经商的晋商聚集地，也是山西移民“走西口”的目的地之一，当地牲畜交易发达，城内多处形成了“马桥”“驼桥”“牛桥”“羊桥”（桥即市）以及与之相关的屠宰、皮革和皮货等各类行业。根据《绥远通志稿》记载，归化城“边地苦寒，散市方在浸时晨，急需取暖充饥，于是茶肆应时而生，并佐以点心，且藉此为营业同人约集商洽之地，谓之喝茶。迨后民商各户，间相习染，遂成风俗。今之各茶馆皆售捎卖，其起源该如此”。之后，茶馆逐渐成为商人聚会、洽谈生意的重要场所，发展遍布至整个归化城。当时在归化城，喝茶吃烧麦成为一种风尚，“茶肆用茶点，所谓吃捎卖，喝盖碗茶也，此风即久，竟成习惯云”。

　　明代，驻牧于土默川的蒙古族首领阿拉坦汗召集各族能工巧匠在草原上建起城池，即归化城。明清时期的归化城，是一个多民族聚居的城市，作为茶点的归化城烧麦，在发展过程中吸收了汉、蒙古、回、满等民族的饮食文化，从而成为独具特色的地方美食。蒙古族以游牧生活为主，饮食上以牛羊肉、奶制品为主，传统饮食分为红食、白食、茶食及面食四类。当时，归化城内蒙古族人口占多数，因此，归化城烧麦以羊肉馅为主。又因回族善于经商，烧麦的肉馅主要以回族商人贩卖的当地羊肉和胡麻油、菜籽油为原料。此外，山西饮食文化以面食著称，蒸制技艺是其重要的烹调技艺。明清时期，归化城里的汉族移民为烧麦的面皮制作与蒸制技艺带来精细化提升，进一步丰富了其工艺与风味。山西陈醋也成为烧麦的必备蘸料。

　　据《归绥县志》记载，“城市多茶馆，人民每晨往喝茶，以砖茶为主,兼食烧麦，羊肉馅兼加蘑菇，归来不复早饭矣”。当时在归化城，烧卖由茶馆经营，人们到茶馆以喝茶为主，吃烧麦为辅，喝茶又以砖茶为主，砖茶可以解羊肉的油腻。随着茶馆向烧麦馆子转型以及大小饭馆兼营烧麦，作为茶点的烧麦在适应市井文化变迁的过程中逐渐转变为早点，并呈现出向大众化主食发展的趋势。当地人的早餐习惯“二两烧麦一壶茶”，在慢品砖茶、畅谈闲聊中品味烧麦，这种悠闲从容的享用方式，构成本地人社交生活的重要组成部分。

　　如今，呼和浩特的羊肉烧麦已不再是小众化的茶点，而成为被赋予“青城味道”的大众早点。正宗的呼和浩特烧麦具备以下两个特征。首先原料是根本。内蒙古河套地区的面粉、锡林郭勒和乌兰察布羊肉、毕克齐大葱、托县辣椒、武川胡麻油以及山西陈醋，这是做出“青城味道”好烧麦的必备原材料。其次，烧麦制作技艺是精髓。以专用烧麦槌“捣”烫面皮，压出花边，并通过“一笼八个摆”蒸或煎，一个个“皮儿薄、似雪白，晶莹透、如玉胎”的羊肉烧麦就出炉了。

　　进入新世纪，烧麦被评为中华名小吃，入选国家级非物质文化遗产名录，成为呼和浩特一张响亮的文化名片。近年来，随着地方政府、企业以及消费群体的交织参与，羊肉烧麦被赋予“青城味道”，成为“全天烧麦”。据不完全统计，目前呼和浩特市约有3000家烧麦馆，除了羊肉烧麦，还有素馅、三鲜、黄芪、沙葱等十余种创意烧麦供选择。在“以文促旅，以旅彰文”的理念下，羊肉烧麦已经成为呼和浩特名副其实的地标美食，也是各地游客争相品尝的地方名小吃。

　　回顾归化城烧麦的发展历程，不难发现，它是各民族饮食文化长期互动而“在地化”的产物。从元大都多民族宴席上的“稍麦”，到明清归化城茶馆中融合多民族饮食智慧的“捎卖”，再到今天被誉为“青城味道”的羊肉烧麦，它的演变轨迹生动诠释了中华饮食文化“多元一体”的特质。

　　【作者简介：孟根仓，内蒙古大学中华民族共同体研究中心副教授；萨日娜，内蒙古自治区社会科学院杂志社副研究员。本文系国家社科基金西部项目“各民族交往交流交融视野下的内蒙古农牧交错带饮食文化研究”（项目号22XMZ002）阶段性成果。】

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