一

　　馕，是新疆最普通、最常见的食物。

　　别说新疆人喜欢馕，就是刚来新疆的外地人，也常被无处不在的馕香吸引，驻足张望，四处寻找：香从何来？一旦发现香自馕来，就忍不住想尝一尝。吃上一口，就会想吃第二口、第三口，那从舌尖直冲脑门、浸入肠胃的香味，让人放不下，从此记住这独特的新疆味道。离开时还要带上一些，让亲朋好友也尝尝这最新疆的味道。

　　新疆是多民族聚居区，大家的生活习惯各异、民俗风情多样，馕却能成为共同的饮食口味和情感寄托。一个馕、一碗奶茶，就能开启心满意足的一天。新疆有句俗话：闹钟叫不起的人，只要一块热乎乎的皮牙子（洋葱）馕，自己就会跳起来了。

　　馕很平常，就像北方人的馒头、饼子，家家能做，户户都有；配菜时是主食，饿了是零食；居家过日子少不了，出门当干粮也方便。

　　在新疆，从城镇到乡下，从农家到牧区，处处馕香弥漫；从豪华酒店到路边小店，都有馕的一席之地。平常很少有人能把馕完整拿回家，很多人买了就忍不住边走边撕着吃，与年龄身份无关，小孩如此，老人也如此。赶毛驴车的、扛坎土曼（新疆特有的一种农具，由盾形铁头与长木柄组合而成）的寻常百姓吃得自然，坐豪车、西装革履的白领精英也能旁若无人地嚼得津津有味。

　　馕是烤出来的，在新疆却叫打馕。打馕有一套简单独特的工具。首先得有一个馕坑。常见的馕坑形似一口瓮，下大上小，高约一米二三，口径50厘米左右，内壁以黏土制成，外形用土坯、泥巴砌成正方体。

　　打馕时，先用煤、柴或干牛粪把馕坑烤热，达到一定温度后，将仅有暗火的煤块或柴火堆放在馕坑底部，保持坑内温度，再开始烤馕。传统馕坑固定不动，烟熏火燎。如今多为环保馕坑，钢铁骨架、不锈钢面，内膛仍用黏土，以电或燃气为热源，恒温、干净、卫生，移动方便。

　　除此之外，还有馕戳、馕托、馕钩等制馕工具。馕戳形似一枚大印章，只是上面装满了铁针，用于给刚做好的馕坯扎通气孔，既便于烤熟，也防止馕在烤制过程中变形脱落。馕托是木制、裹布的凸面托座，背面有握把，正面贴馕坯，方便快速把馕坯贴到坑壁上，避免烫伤手臂。馕钩用细钢筋做成，长约五六十厘米，用来把烤熟的馕从坑内钩出，或是调整馕的位置，使其受热均匀。

　　二

　　馕很朴素，因为原料简单。早期馕只用麦面加盐和面，饧好后揪成剂子，揉成馒头状码好，再把皮牙子切丝或切末，加盐水盛到盘里备用。馕现烤现卖，整个制作过程全在眼前：案板在里，馕坑临街。里面的人把面团压扁，转圈捏成中间薄、边缘厚的面饼，再用馕戳扎满均匀又似花纹的小孔，扔到靠近馕坑的案板上。烤手在馕托上洒少许水，把馕坯贴到托面，在皮牙子盐水里蘸一下，弯腰伸臂，“嘭”的一声贴进馕坑内膛，盖上盖子。如此生进熟出，循环反复。整个过程无人言语，戳响饼飞，身伏托落，配合默契，行云流水。

　　烤熟的馕，直接钩到临街的台面上，香气扑鼻，引得路人驻足挑选。新出炉的馕金黄酥脆，散发出麦面和皮牙子的浓香，也有土地和阳光的芬芳。那香气，在城镇街巷、乡间草原袅袅弥漫，在新疆大地上飘荡，唤醒嗅觉，刺激味蕾。

　　简单的馕，却有悠久的历史。新疆多地出土的馕跨越了不同时期。从约3000年前的哈密五堡，到1800多年前的洛浦县山普拉古墓群，再到唐代吐鲁番的阿斯塔那古墓群，都有馕的实物发现。尤其是阿斯塔那唐代古墓群中出土的馕，与现在的馕形状大小、装饰花纹几乎一样。

　　史料证明，馕因原料普通、易于制作、便于携带、久存不坏等特点，早在汉代就沿着张骞开拓的丝绸之路，随商旅驼队传入中原，成为人们喜欢的食物。馕在中原地区被称为“胡饼”“炉饼”，南北朝时期著名农学家贾思勰的《齐民要术·饼法第八十二》中，就详细描述了打馕的技巧。汉末的刘熙在《释名》中，将馕解释为一种很大的饼，上面敷有胡麻（芝麻）。唐代白居易作有《寄胡饼与杨万州》一诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄予饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”可见，当时胡饼不仅普及，还能作为礼物赠友。“民以食为天。”普普通通的馕，自古就把中原与西域百姓的生活连成了一片。

　　馕见证历史，也随时代不断翻新。如今的馕，形态多样、味道丰富，除了传统的皮牙子馕，还有加了奶油芝麻的油馕，包了馅的肉馕、玫瑰花馕、辣皮子馕，以及葡萄干馕、核桃馕、瓜子仁馕、红枣馕、巴旦木馕、无花果馕等，真是无所不可馕。

　　新疆各地都有各自独特的馕，库车的馕大似锅盖，号称“馕中之王”；柯坪的馕薄如纸张；策勒的库麦琪馕形似馅饼；和田的格吉德、托喀西馕小如拳头，厚实、外脆内软。馕上的花纹也不断推陈出新，花鸟鱼虫兽、吉祥图案，造型独特，堪称艺术品，能装进礼盒，走向天南地北。

　　三

　　馕是最浓郁的人间烟火，也是最深长的情感寄托。走遍新疆，也走不出馕的诱惑——独门独户的馕店随处可见，还有汇聚各种馕的“馕巴扎”（馕集市）。馕与新疆各族人民生活息息相关，不仅是日常饮食，也是招待宾客、婚丧嫁娶、节日庆典等仪式中不可或缺的供品和礼品。

　　在维吾尔族等民族的人生礼仪中，有共食蘸盐水的馕的习俗，以示喜悦和祝福。在一些草原牧民的婚礼上，常以馕作为最好的回礼，让大家分享新人的圆满幸福。诺鲁孜节期间，家家都要多烤些比平时大而厚的馕，期望新年吉祥如意、风调雨顺。馕，看似普通，却代表了新疆各族人民关切的牵挂、深厚的情谊、美好的祈愿。

　　馕的吃法也不限于一日三餐和旅途干粮，还能搭配各种食材，做出色香味美的多种菜品：与清炖羊肉、烤肉、奶茶、汤饭是天然佳配；夏天西瓜泡馕，清爽香甜；馕包肉、馕炒烤肉、馕包大盘鸡，是典型的新疆味道；馕炒河虾、馕炒米粉、馕包菜、馕披萨等。有了馕的加入，能把中外菜品做成独特的新疆风味，以回味无穷的魅力吸引中外游客。

　　如今，馕又成为文创产品的灵感源泉。千年不褪色的桑皮纸做成的巨型仿真馕，是展会上醒目的新疆符号；馕形背包、抱枕、毛绒玩具、挂件、冰箱贴、盲盒，以及独具民族风情的馕形饰品等，造型夸张、诙谐有趣，让馕愈发百变多姿。就连添了彩绘或烙画的馕戳，也成了大受追捧的旅游纪念品。新疆国际大巴扎步行街上，那张直径2.2米的仿真大馕，早已是游客争相合影留念的“网红打卡点”。

　　馕的味道在丰富、大小薄厚在变化，但圆圆的形状始终不变。圆是天圆地方的圆，象征流转不息的天道，是包容、平和的东方格局，是团圆相聚、万事圆满的人间愿望，更是无始无终、绵延不绝的自然循环。这或许正是馕能突破地域和民族美食风味的局限，成为共同口味、共同美食、共同传承的缘由了。

　　馕以最普通的食材、最寻常的烤制，把麦香、盐味、皮牙子的辛香和馕坑的火候，稳稳烙进一张圆饼。它不事雕琢，却滋味悠长。这大概就是食物本来的力量：越简单，越贴近生活；越朴素，越经得起岁月。

　　圆圆的馕，从馕坑到餐桌，从新疆到远方，变的是花样，不变的是团圆、分享与祝福。老坑薪火不息，打馕技艺相传，馕香便一代代延续。它是新疆的味道，是中国的味道，也是人间温暖、踏实的一缕烟火。

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