说起什锦菜，南京人——特别是老南京人的那份偏爱，常让外地人感到费解。他们甚至直言不讳：“不就是一堆蔬菜嘛，有什么可稀罕的？”

　　也难怪他们会这样不解。

　　南京老门西文化研究者陶起鸣编著的《烟火门西》记载：“炒年菜是老门西人的春节习俗，几乎家家必炒，年年都炒。”他在新著《花露门西》中又说：“过年时，……必不可少的炒素菜（又名什锦菜、素什锦、年菜、岁菜）……时至今日，还有老南京人炒素菜，他们说这样才有过年的味！”

　　老门西在南京人的心中究竟有着怎样的地位呢？陶起鸣在《烟火门西·序》中写道：“如果说，‘老城南’最能代表‘老南京’的话，那么，‘老门西’则最能代表‘老城南’。”他在《花露门西·前言》中又提出：“在某种意义上，门西是南京主城区普通民众生活的样本，是南京乡土生活及乡土文化的博物馆兼资料库。”

　　关于门西的区位，陶起鸣在《图说门西》中指出：“笔者言及的‘门西’，空间范围界定在中华门到水西门的城墙与升州路、中华路围合的区域内……门西是老南京的活化石……门西是南京老城区的样本。”

　　这样的定位和说法，准确对应着我们的生活实际与历史记忆。

　　上世纪70年代前，外地亲友给我家写信，信封上就写着“南京·城南·门西”，然后才是街巷、门牌号码及收信人。

　　作为世居门西的南京人，从小到大，我家几乎没有哪个春节不炒什锦菜。即使迁居北京这几十年，每年春节，仍会设法凑足各种蔬菜，炒出几大盆来。

　　南京人对什锦菜的执念，除了源于代代积淀的味蕾记忆与习俗传承，还有一个重要原因——那就是素菜的灵魂，只在一个“素”字，一星半点荤腥也不沾。正因如此，在春节满桌的大鱼大肉之间，一碗色彩鲜艳、清淡鲜香、解腻和胃的素菜，怎能不让被油腻包围的味蕾倾心相迎？

　　不仅如此，金陵什锦菜的别名也满是好口彩：年菜、岁菜、素什锦、十景菜、元宝菜、团圆菜、全家福……其食材更蕴含美好寓意——黄豆芽象征事事如意，荠菜寓意聚财，胡萝卜雅称“满堂红”，雪里蕻寄意兴旺红火，芹菜谐音勤劳致富……如此健康美味、又可提供情绪价值的佳肴，怎不叫人回味无穷、欲罢不能？

　　因此，什锦菜成了南京人过年餐桌上不可或缺的头道菜，也是春节期间每餐最抢手的菜。每年除夕前，家家户户互送什锦菜，成了南京邻里和谐的一道风景。透过那一碗碗素菜，可品出各家各户的经济状况以及或咸或淡或甜的口味，真是一家有一家的滋味。

　　上世纪80年代以前，凑足十样菜并非易事。除了经济条件的限制，还因为菜品短缺、供给不足。像金针菜（黄花菜）、黑木耳等较名贵的食材，不仅价高，还要凭票限量供应。条件不好的人家，只能省去这些高价菜。

　　这样一来，各家送出的菜便千差万别。有的人家勉强凑上六样菜、八样菜，多是自家腌制的雪里蕻之类的。素油也不宽裕，炒出的素菜，往往颜色略黑、口味偏咸，失却了什锦菜应有的明艳与鲜香。即便如此，门西人家依旧年年忙着炒什锦菜，或多或少，或好或孬。对他们来说，不炒素菜，就没了过年的氛围。

　　民国学者潘宗鼎撰写的《金陵岁时记》中，对“十景菜”已有较完整的介绍：“除夕人家，以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之‘十景’。”由此看来，金陵什锦菜的正式记载至少已有百年历史。

　　历经百年的演进发展，金陵什锦菜已然成了南京民俗和饮食文化的名片。

　　改革开放后，市场供应日渐丰盈，老百姓的生活日益改善，家家户户的餐桌上越来越丰富。无论平时还是年节时期，炒个什锦菜已不算难事。

　　我家年夜饭的什锦菜，几乎年年都能凑够十六至十八九样。这里，按入锅顺序，计有：酱黄瓜，金针菜，木耳，香菇，冬笋，百页，香干，荠菜，豌豆叶，菠菜，芹菜，红萝卜，黄豆芽，腐竹，豆腐果，腌雪里蕻。

　　不过，食材好配，炒制的过程却不易。从买菜、择菜、洗菜、切菜，到下锅炒制，常常要热热闹闹忙上好几天。这些食材，需一样样用素油分别炒制，再拌匀，最后淋上小磨香油。成菜色彩鲜艳，清爽鲜香，令人垂涎欲滴。

　　过去，家家每年春节前都会炒上几大盆，除了送亲友，其余则存入冰箱，每餐盛一大碗，足够从年前吃到正月十五之后。

　　而今好了，南京商家适销对路，便捷的网购更让人省心：今天预定，翌日午餐前，千里之外的家乡味道就能上桌。不用忙，不用烦，轻松购，随意吃。

　　今年除夕夜，身在北京的我们，品尝着网购自南京的什锦菜与各色家乡菜肴，有滋有味。从经济短缺时代“凑足十样菜”的操心，到网络时代“二十四小时送达”的便捷，什锦菜之变，折射出时代巨变。

　　什锦菜以其朴实无华的外表，蕴含着深厚的文化底蕴；以其独特的口感，传递着浓浓的年味和乡愁。让我们珍惜这盘装满金陵味道的素什锦吧。

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